Tính giá vốn từng món cho đúng là cộng đủ năm thứ: nguyên liệu theo công thức thật, phần hao hụt, bao bì, công trực tiếp làm ra món đó, và chi phí để nhận được nguyên liệu về tới bếp. Rồi mỗi tháng kiểm lại bằng cách so tổng nguyên liệu mua vào với tổng món đã bán ra.
Chào bạn, đây là Nhà Phân Tích. Có một tiệm bánh nhỏ từng nhờ mình xem vì sao bán đắt hàng mà cuối tháng không dư. Chúng mình ngồi tính lại giá vốn một cái bánh bông lan, và con số thật cao hơn con số chủ tiệm vẫn tin gần một phần ba. Tập này kể lại cách tính đó.
Bắt đầu từ công thức thật, không phải công thức trên giấy
Bước đầu tiên là định lượng: một cái bánh dùng bao nhiêu gam bột, bao nhiêu quả trứng, bao nhiêu gam đường, bơ, sữa. Nhân với giá mua mỗi đơn vị, ra tiền nguyên liệu.
Cái bẫy là công thức trên giấy thường khác công thức trong bếp. Thợ quen tay múc dư một chút cho chắc, trang trí thêm cho đẹp, bánh lỗi làm lại. Hãy đứng xem làm thật vài mẻ, cân lại từng thứ.
Dùng giá mua gần nhất, không phải giá lúc mở tiệm. Bơ, trứng, đường đổi giá theo mùa, và giá vốn cũ làm bạn tưởng mình còn lời trong khi biên đã mỏng.
Nếu bạn mua theo bao lớn rồi chia nhỏ, hãy tính giá theo gam sau khi đã trừ phần dính bao, rơi vãi. Nghe li ti, nhưng cộng qua hàng nghìn cái bánh là khác.
Hao hụt: khoản lớn nhất mà ít ai ghi
Hao hụt có nhiều dạng. Nguyên liệu hỏng trước khi dùng. Phần gọt bỏ, như vỏ trái cây, xương thịt. Bánh lỗi, bánh ế cuối ngày. Món làm sai phải làm lại cho khách.
Với nguyên liệu tươi, người trong nghề thường nói tới tỷ lệ thành phẩm: mua một ký nguyên liệu thì sau sơ chế còn lại dùng được bao nhiêu. Tỷ lệ này tự bạn đo được bằng cách cân trước và sau sơ chế vài lần.
Với hàng ế, hãy ghi lại mỗi ngày số bánh bỏ đi hoặc bán giảm giá. Sau một tháng, chia đều tổn thất đó vào giá vốn của những cái bán được. Tiệm bánh kia phát hiện hàng ế cuối ngày đang chiếm một khoản không nhỏ, lớn hơn cả tiền bao bì.
Hao hụt không xoá được hết, nhưng khi đã đo, bạn bắt đầu quản được nó.
Bao bì, công trực tiếp và chi phí nhận hàng
Bao bì là khoản hay bị gộp vào chi phí chung rồi quên. Hộp, túi, giấy lót, nhãn dán, dây buộc, thìa nĩa nhựa. Với món giá thấp, bao bì có thể chiếm phần đáng kể trong giá vốn.
Công trực tiếp là thời gian người làm ra món đó. Nếu thợ bánh được trả theo giờ và một mẻ bánh mất bao lâu, bạn có thể chia ra công cho từng cái. Với tiệm nhỏ mà chủ tự làm, cũng nên tính công này để biết món đó có còn lời khi thuê người.
Chi phí nhận hàng gồm phí vận chuyển nguyên liệu, công đi chợ, phí gửi xe. Nhỏ, nhưng nếu nhập hàng mỗi ngày thì cộng lại không ít.
Mình hay khuyên làm một bảng giá vốn cho mỗi món, mỗi dòng là một khoản, có cột ghi nguồn con số. Khi giá đổi, bạn chỉ cần sửa một ô.
Đối chiếu hằng tháng: cách bắt giá vốn sai
Giá vốn tính trên giấy chỉ là giả thuyết. Cách kiểm là đối chiếu. Cuối tháng, lấy tồn kho đầu tháng cộng nguyên liệu mua trong tháng trừ tồn kho cuối tháng, ra lượng nguyên liệu đã thật sự dùng.
Rồi lấy số món bán ra nhân với định lượng theo bảng giá vốn, ra lượng nguyên liệu lẽ ra phải dùng. So hai con số.
Nếu chênh lệch nhỏ và ổn định, bảng giá vốn của bạn đáng tin. Nếu chênh lớn, có ba khả năng: định lượng trên giấy sai, hao hụt cao hơn bạn nghĩ, hoặc có thất thoát.
Đừng vội nghi người. Phần lớn chênh lệch mình từng thấy đến từ định lượng không sát thực tế và hao hụt không ghi. Nhưng nếu đã sửa hai thứ đó mà vẫn lệch, thì mới đến lúc xem kỹ quy trình nhập xuất kho.
Giá vốn đúng thay đổi những quyết định nào?
Khi đã có giá vốn thật, thực đơn trông khác đi. Có món bạn tưởng lời nhiều hoá ra lời mỏng vì hao hụt cao. Có món bình thường lại hoá ra rất có lời.
Giá vốn đúng giúp bạn định giá có cơ sở, chứ không dựa vào giá tiệm bên cạnh. Nó cũng cho bạn biết khuyến mãi món nào thì còn chịu được, món nào thì bán là lỗ.
Nó giúp đàm phán với nhà cung cấp, vì bạn biết chính xác nguyên liệu nào chiếm phần lớn giá vốn và đáng mặc cả nhất.
Tiệm bánh kia sau khi tính lại đã bỏ hai loại bánh lời mỏng mà ế nhiều, tập trung vào những loại bán hết trong ngày. Doanh thu giảm nhẹ, nhưng số tiền dư cuối tháng lần đầu tiên khớp với cảm giác đông khách.
Câu hỏi thường gặp
Giá vốn khác giá thành thế nào?
Trong cách nói thường ngày, hai từ hay dùng lẫn. Giá thành thường chỉ chi phí sản xuất ra một đơn vị, còn giá vốn hàng bán là giá trị những đơn vị đã bán được ghi vào chi phí trong kỳ. Với tiệm nhỏ, điều quan trọng là tính đủ các khoản.
Tỷ lệ giá vốn trên giá bán bao nhiêu là hợp lý cho quán ăn?
Mỗi loại hình và phân khúc có cấu trúc khác nhau, nên không có một con số đúng cho mọi quán. Hãy so với chính mình qua thời gian và xem phần còn lại sau giá vốn có đủ trả chi phí cố định và để lại lãi không.
Nguyên liệu mua nhiều đợt với giá khác nhau thì tính giá vốn theo giá nào?
Có nhiều phương pháp như bình quân gia quyền hay nhập trước xuất trước. Với sổ quản lý nội bộ, giá bình quân là đơn giản và đủ dùng. Với sổ kế toán chính thức, hãy làm theo phương pháp kế toán của bạn đã chọn.
Có nên tính tiền điện, gas vào giá vốn từng món không?
Nếu món đó dùng nhiều năng lượng riêng, như nướng lâu hay hầm lâu, nên ước tính và đưa vào. Nếu năng lượng dùng chung cho cả bếp, thường để ở chi phí chung và phân bổ theo một tiêu chí hợp lý.
Bao lâu nên cập nhật bảng giá vốn một lần?
Mỗi khi giá một nguyên liệu chính thay đổi đáng kể, và tối thiểu mỗi quý. Kèm với đối chiếu nguyên liệu hằng tháng, bạn sẽ biết bảng giá vốn còn sát thực tế hay không.
